Ayam Mentah Dicuci Jeruk Nipis dan Garam Biar Bersih? Yang Membunuh Kuman Justru Panas

Bayangkan seorang ibu yang baru pulang dari pasar. Ia merendam ayam dengan perasan jeruk nipis dan garam, lalu menggosok dan membilasnya di bak cuci. Di samping bak, sayur untuk lalapan sudah menunggu. Ayam terasa bersih, dapur terasa aman.

Kenyataannya bisa sebaliknya.

Kuman di ayam mentah

Menurut CDC, ayam mentah dapat membawa bakteri Campylobacter, Salmonella, dan Clostridium perfringens. Di Amerika Serikat saja, sekitar 1 dari 25 kemasan ayam di toko tercemar Salmonella. Menurut NHS, keracunan makanan menimbulkan mual atau muntah, diare, sakit perut, dan demam, yang biasanya muncul beberapa jam sampai beberapa hari setelah makan.

Mencuci tidak membunuh kuman

Lembaga keamanan pangan Amerika Serikat (USDA FSIS) menegaskan, membilas atau merendam ayam tidak membunuh bakteri. Hanya memasak yang dapat membunuhnya.

Mencuci justru bisa menambah risiko. Saat ayam dibilas, cipratan air membawa bakteri ke bak cuci, peralatan, dan makanan di sekitarnya. CDC mencatat, 1 dari 7 orang yang sudah membersihkan bak cuci setelah mencuci ayam ternyata masih menemukan kuman di sana.

Jangan salah paham

"Jeruk nipis dan garam membuat ayam bebas kuman." Ritual ini boleh saja dilakukan karena kebiasaan atau selera, tetapi jangan diandalkan untuk membunuh kuman. Kemenkes memang menganjurkan mencuci bahan makanan sebelum diolah. Bila Anda tetap mencuci ayam, misalnya untuk membersihkan sisa bulu atau kotoran, CDC menyarankan:

• alirkan air pelan-pelan agar tidak memercik;
• jauhkan sayur, buah, dan makanan matang dari bak cuci;
• bersihkan bak cuci dan sekitarnya setelahnya, lalu cuci tangan.

Pisahkan yang mentah dan yang matang

Kemenkes dan CDC sepakat: pisahkan bahan mentah dari makanan matang.

• Gunakan talenan, pisau, wadah, dan serbet berbeda untuk ayam mentah.
• Jangan menaruh makanan matang atau lalapan di piring atau talenan bekas ayam mentah.
• Siapkan dan cuci lalapan sebelum menyentuh ayam mentah.

Mencairkan ayam beku dengan benar

Menurut USDA FSIS, ada tiga cara yang aman:

1. Di kulkas. Paling aman, tetapi butuh waktu 1 sampai 2 hari.
2. Di air dingin. Masukkan ayam ke kantong yang rapat, rendam dalam air dingin, ganti airnya setiap 30 menit, lalu segera masak.
3. Di microwave, lalu langsung dimasak.

Jangan mencairkan ayam di meja dapur selama berjam-jam.

Ayam ungkep dan bumbu marinasi

USDA FSIS mengingatkan, jangan memasak ayam setengah matang untuk disimpan lalu dilanjutkan nanti, karena bakterinya belum mati. Bila membuat ayam ungkep untuk stok, pastikan benar-benar matang sebelum didinginkan dan disimpan. Bumbu marinasi bekas ayam mentah sebaiknya dibuang, atau didihkan dulu bila ingin dipakai lagi.

Warna daging juga bukan jaminan. Menurut USDA FSIS, hanya termometer makanan yang bisa memastikan ayam mencapai suhu aman, yaitu 74 derajat Celsius di bagian dalam.

Jangan biarkan sisa masakan terlalu lama

CDC menganjurkan sisa ayam masuk kulkas dalam 2 jam, atau dalam 1 jam bila suhu di atas 32 derajat Celsius. Di banyak daerah di Indonesia, suhu siang hari bisa setinggi itu, jadi lebih aman segera dinginkan. Ayam matang dapat disimpan di kulkas sekitar 3 sampai 4 hari.

Peran keluarga

Sepakati aturan dapur bersama, misalnya talenan berwarna berbeda untuk daging mentah dan untuk lalapan. Bila ada anggota keluarga yang keracunan makanan, NHS menyarankan banyak minum untuk mencegah kekurangan cairan. Segera periksakan bila muntah terus sampai tidak bisa minum, ada diare berdarah, diare lebih dari 7 hari atau muntah lebih dari 2 hari, tanda kekurangan cairan pada anak, atau yang sakit adalah bayi di bawah 1 tahun. Lansia dan orang dengan daya tahan tubuh lemah juga lebih mudah kekurangan cairan.

Ingat 3 hal ini

1. Mencuci ayam tidak membunuh kuman; yang membunuh kuman adalah memasak sampai matang.
2. Pisahkan talenan dan wadah untuk bahan mentah dan lalapan.
3. Cairkan ayam di kulkas atau air dingin, dan segera dinginkan sisa masakan.

Bagikan bacaan ini kepada keluarga yang setiap hari memasak di rumah, terutama yang sering mengolah ayam.

Daftar Pustaka

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Chicken from farm to table. Last updated 30 September 2024.
2. Centers for Disease Control and Prevention. Chicken and food poisoning. 29 April 2024.
3. Kementerian Kesehatan RI. Menghindari keracunan makanan: tips keamanan pangan untuk keluarga di rumah. Ayo Sehat, 23 Oktober 2024.
4. NHS. Food poisoning. Page last reviewed 19 December 2024.