Roti Berjamur Sedikit, Buang Bagian Hijaunya Saja? Kapan Makanan Berjamur Masih Bisa Diselamatkan

Bayangkan seorang ibu yang menemukan bintik hijau di pojok roti tawar. "Sayang kalau dibuang," pikirnya. Ia memotong bagian yang berjamur, memanggang sisanya, dan menyajikannya untuk sarapan anak. Toples selai di kulkas juga berlapis putih di atasnya, jadi ia mengambil lapisan itu dan memakai sisanya.

Kebiasaan ini sangat umum. Sayangnya, tidak selalu aman.

Yang terlihat hanya sebagian

Menurut lembaga keamanan pangan Amerika Serikat (USDA FSIS), jamur memiliki benang halus seperti akar yang sulit dilihat dan bisa masuk jauh ke dalam makanan. Bintik hijau yang tampak di permukaan hanyalah ujungnya. Makanan berjamur juga bisa ditumbuhi bakteri yang tidak terlihat.

Sebagian jamur menghasilkan racun yang disebut mikotoksin. WHO menjelaskan, jamur penghasil mikotoksin tumbuh pada biji-bijian, kacang, rempah, buah kering, dan biji kopi, terutama dalam kondisi hangat dan lembap, persis seperti iklim kita.

Jangan salah paham

"Dipanaskan atau digoreng ulang, racunnya hilang." Menurut WHO, kebanyakan mikotoksin stabil secara kimia dan tetap ada setelah makanan diolah. Memanggang roti berjamur tidak membuatnya aman.

Salah satu yang paling berbahaya adalah aflatoksin. WHO menyebutnya termasuk mikotoksin paling beracun. Aflatoksin sering ditemukan pada jagung, beras, kedelai, kacang tanah, serta rempah seperti cabai, merica, ketumbar, kunyit, dan jahe, juga kelapa. Dalam dosis besar, aflatoksin dapat menyebabkan keracunan yang merusak hati, dan ada bukti aflatoksin dapat menyebabkan kanker hati pada manusia.

Buang atau selamatkan?

Panduan USDA FSIS:

Buang bila berjamur:

• roti dan kue, karena berpori sehingga jamur mudah masuk ke dalam;
• selai, karena jamurnya bisa menghasilkan racun;
• makanan matang, termasuk lauk, nasi, dan mi;
• buah dan sayur lunak, seperti tomat dan timun;
• yoghurt, selai kacang, kacang-kacangan, dan polong-polongan.

Masih bisa diselamatkan:

• sayur dan buah yang keras, seperti kol, paprika, dan wortel. Potong sedikitnya 2,5 cm di sekitar dan di bawah bintik jamur, dan jangan sampai pisau menyentuh jamurnya.

USDA FSIS juga meminta tidak mencium makanan berjamur karena dapat mengganggu pernapasan. Bungkus makanan itu sebelum dibuang, bersihkan tempat penyimpanannya, lalu periksa makanan lain di dekatnya.

Bagaimana dengan tempe?

Tidak semua jamur pada makanan adalah tanda rusak. Kemenkes menjelaskan, tempe memang dibuat melalui fermentasi kedelai dengan jamur Rhizopus, yang justru membuat zat gizinya lebih mudah dicerna. Ini mirip dengan keju tertentu yang sengaja dibuat dengan jamur.

Cegah dari awal

Saran WHO untuk mengurangi paparan mikotoksin:

• periksa beras, jagung, dan kacang sebelum dipakai; buang yang berjamur, berubah warna, atau keriput;
• beli biji-bijian dan kacang sesegar mungkin, secukupnya;
• simpan di tempat kering, tidak terlalu panas, dan bebas serangga;
• jangan menyimpan terlalu lama;
• makan dengan menu yang beragam.

Peran keluarga

Biasakan memeriksa stok dapur seminggu sekali, terutama kacang tanah untuk bumbu pecel atau sambal kacang, cabai kering, dan bumbu bubuk. Gunakan yang lama lebih dulu. Bila ada anggota keluarga yang merasa sakit setelah telanjur makan makanan berjamur, jangan ditunda: segera periksakan ke fasilitas kesehatan dan ceritakan makanan apa yang dimakan.

Ingat 3 hal ini

1. Jamur yang terlihat hanyalah ujungnya; racunnya tidak hilang dengan dipanaskan.
2. Roti, selai, makanan matang, buah lunak, dan kacang yang berjamur: buang.
3. Simpan beras, kacang, dan bumbu kering di tempat kering dan jangan terlalu lama.

Bagikan bacaan ini kepada keluarga yang suka menyimpan stok roti, kacang, dan bumbu kering di rumah.

Daftar Pustaka

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on food: are they dangerous? Last updated 22 August 2013.
2. World Health Organization. Mycotoxins: fact sheet. 2 October 2023.
3. Kementerian Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Kesehatan Lanjutan. Tempe sebagai pangan fungsional bergizi tinggi dan kaya manfaat kesehatan. 20 Maret 2025.